Seit den 1980ern ist der Spargelkonsum in der Schweiz um etwa 300 Prozent gestiegen. Kultiviert wird das beliebte Gemüse unter anderem bei Fabio Kummer auf dem Schmitterhof in Diepoldsau, wo sich Top-Chefs wie Marco Ortolani vom «La Réserve Eden au Lac Zurich» damit eindecken.
Das Wetter ist wechselhaft, als wir an diesem Tag im St. Galler Rheintal unterwegs sind. Aus dem Feld, das vor uns liegt, ragen trapezförmige Reihen, die allesamt mit schwarzer Folie bedeckt sind – dahinter in weiter Ferne schneebestäubte Berge und die nächsten Regenwolken, welche die Sonne verdecken. Fabian Kummer zieht die Folie am Anfang einer Reihe zur Seite, woraufhin dampfende, krümelige Erde zum Vorschein kommt. «Die Bodenqualität ist entscheidend für unser Produkt», sagt Kummer, nimmt eine Handvoll Erde, duftet daran und lächelt. Den eigentlichen Star des Feldes sieht man noch gar nicht, denn der versteckt sich unter der Erde. Kummer gräbt ein wenig und da kommt er zum Vorschein: Bleichspargel, wie der weisse Spargel von Fachleuten genannt wird. Gemeinsam mit seinem grünen Verwandten der Gemüse gewordene Inbegriff des Frühlings.
Es ist Mitte April und die Spargelsaison hat vor wenigen Tagen begonnen. Die 19. auf dem Schmitterhof in Diepoldsau, den Kummer in dritter Generation führt. Neben Spargeln werden hier unter anderem auch Erdbeeren und Himbeeren kultiviert. Zudem züchtet Kummer Rinder, aber damit soll bald Schluss sein. Spargel kann in Diepoldsau wegen des Einflusses des Alten Rheins kultiviert werden, der sich vor den Spargelfeldern des Schmitterhofs durchschlängelt und der über die Zeit hinweg Sand im Boden abgelagert hat. Insgesamt fünf unterschiedliche Bodentypen gibt es auf Kummers Spargelfeldern, die jedoch weniger Sandanteil aufweisen als beispielsweise in Deutschland oder den Niederlanden. Deswegen müssen die Spargelreihen des Schmitterhofs auch mit Folie abgedeckt werden, denn diese hilft nicht nur dabei, die Wärme in der Erde zu halten – für den Spargelanbau in unseren Breiten essenziell – sondern auch, sie vor Regen zu schützen. Würden die Spargelreihen verregnet, könnten die begehrten Stangen nämlich nicht geerntet werden. Entscheidende Wärme liefert eine Bodenheizung unter den Spargelreihen, die aus jeweils zwei 25 Millimeter dicken Leitungen besteht, durch die warmes Wasser fliesst, das mit der Abwärme des angrenzenden Verpackungsherstellers Greiner Packaging erwärmt wird. Durch diesen Trick kann der Spargel auf dem Schmitterhof rund drei Wochen früher geerntet werden.
Geerntet oder besser gesagt gestochen werden die Stängelsprosse, die aus dem etwa 20 Zentimeter unter der Erdoberfläche liegenden Rhizom des Liliengewächses treiben. Rund 30 bis 70 Tonnen sind das pro Saison auf dem Schmitterhof. «Die Bandbreite bei der Erntemenge ist sehr gross. Spargel ist eine Diva», berichtet Kummer. Das Gros der Schmitterhof-Spargelernte davon landet in der Gastronomie, unter anderem im Restaurant «Eden Kitchen», das sich im 5-Sterne-Hotel «La Réserve Eden au Lac Zurich» befindet. Marco Ortolani, Cluster Executive Chef des «La Réserve Eden au Lac Zurich» hat eine ganz besondere Verbindung zum Spargel. Der Italiener wuchs in der lombardischen Provinz Varese unweit der Schweizer Grenze auf, wo sich mit der kleinen Gemeinde Cantello ein wahres Spargelparadies befindet. Der dort kultivierte Asparago di Cantello ist sogar mittels Herkunftsbezeichnung IGP geschützt. In der «Eden Kitchen», die mit einem Michelin-Stern dotiert ist, zaubert Ortolani aus Spargel unzählige Köstlichkeiten. Unter anderem einen simplen, frischen Insalatina aus feinem, gehobelten grünem Spargel mit Carpaccio vom Fegato-del-Bosco-Pilz. Ein Gericht, das durch seine Simplizität und die herausragende Qualität der Produkte besticht. «Mit Fabian verbindet mich die Passion. Man spürt, dass er liebt, was er tut und das fühle ich genauso», sagt Ortolani. Als Spargel-Tipp für die Leser zu Hause gibt er uns mit, auf die Qualität zu achten und Spargel aus der Umgebung zu verwenden. Denn der schmeckt schon bei ihm zu Hause in Italien am besten.
